腌腊制品是典型的aw0．90一0．60的半干水分食品(IMF：Intermediate M0istureF00ds)，这类产品一般可贮性较佳，在非致冷条件下可较长时间贮存．腌腊制品的可贮性取决于诸多因素的相互作用．在腌制及烘烤或风干阶段．硝盐类添加剂的防腐抑苗作用是显而易见的，在贮存过程中，此作用随硝酸盐的耗尽而逐渐减弱。对于pH5．0一6，l广州腌腊肉回收公司的肉制品，酸碱度对其可贮性无关紧要，而某些教生物。例如礅球苗和乳酸茸的生长代谢，可对腐败苗和致病苗起到竞争性抑制作用，这在自然风干脱水，加工期较长的产品无疑具有一定意义，但对烘烤干燥类产品较高温度(60℃左右)对不利嫩生物的杀灭或抑制作用则更为重要．然而腌腊制品最主要的抑苗防腐因素是aw ，即是通过降低产品aw值至<0．90而使产品可贮性和卫生安全性得到保证．为此加工中的干燥脱水对aw值的下降度最大，舔加盐和糖也有助于进一步调节aw值．测定表明，食盐和白砂糖添加量每增加l% ，可使肉料aw值分别下降0—0062和0．0019，广州腌腊肉回收公司肉品中常用的其他添加剂也在一定程度上对降低产品aw值。延长保存期有利．因此通过这些辅料的调整来改善产品可贮性是可能的。嗣时也是有限的．倒如食盐和糖，过多添加均对产品感观质量不利．这也是一些保存期长的传统产品往往比较干硬而古盐量较高之故．对腊猪肉aw值、食盐含量，货架寿命的测量证实，aw0．75 NaCI9 的产品，可贮期长达3个月以上，而aw0．90、NaCI4 的产品保质期仅为20天(表2)．腌腊制品产品特性及其诸多影响因素尚在不断研究探讨中，对其研究结果的分析总结将有助于加工改进和质量提高